伊府麺(イーフーメン)

広州のグルメが考案。卵だけで生地を練り、油で揚げた艶やかな麺

伊府麺(イーフーメン)

清の乾隆帝時代(1736~1795年)に、広州の食通家である伊乗紋という人物がいました。官を退いた後、故郷の広州に帰り、自らを『春草堂主人』と号して食道三昧にふけっていたとき、小麦粉を一滴の水も使わず卵だけで練って作った麺(全蛋麺)を考案しました。こうして、伊氏の館(府)から全蛋麺が伝わったところから、これを伊府麺(イーフーメン)または伊麺(イーメン)と言います。

この麺は、黄色みがかった色艶といい、豊かな香りといい、広州人が一番高級と自負する麺です。

作り方は、全蛋麺を5mm幅に切り、一度ゆでます。そのままではポロポロに折れやすいので、さらに油で揚げて固めます。そして、それをもう一度湯通しして食べます。油で揚げると麺の中の水分が蒸発し、さらに油の力で麺全体が花のように膨らんで大きくなります。また、乾麺と同じように保存がきくのも大きな特徴の一つです。

保存していた伊府麺を食べるときは、麺の中に気泡が多く、お湯が浸透しやすいので、沸騰している湯でさっと茹でるのがポイント。弾力性や粘性に乏しくプツンプツンとちぎれるような噛みごたえが広東人に好まれています。具には、肉類のほかに黄ニラがよく使われます。

保存が可能で、ゆでる時間が短いという点では、インスタントラーメンと似ているといえます。

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