アジアの卓上調味料と香草
食卓の友はほんの一振りで激ウマ激カラ
公開日：2015年06月13日
アジアの麺料理には欠かすことができない卓上調味料と香草類。そのアレンジパターンはまさに麺料理の影の主役とも言えるでしょう。
魚醤
追加日：2015年06月18日
魚醤は魚介類を原料とした発酵食品の一種で、中でも魚醤油が一般的によく知られています。
タイのナムプラー、ベトナムのヌックマム、フィリピンのパティス、マレーシアのブドゥなどは、いずれも魚醤油です。この魚醤油とは、魚を長い間塩漬けにして発酵させたときにできる液体のことです。発酵によって生じた旨味が凝縮されていて、タイやベトナムでは卓上調味料の華、台所の隠し味です。
一方、エビを発行させて作る小エビ醤油、小エビ塩辛ペーストなども魚醤（小エビ醤油）と総称され、アジア各国で調味料やご飯のおかずとして愛されています。
ベトナムでは、魚と塩を混ぜて、コンクリートタンクの中に入れてかき回し、約8か月発酵、熟成させます。このときにとれるヌックマムが、いわゆる一番搾りです。その後この魚かすに少量の一番搾りと塩を混ぜて約1か月ねかせると2番搾り、最後に残りの魚かすを塩水で煮たものが3番搾りです。当然、1番搾りがもっともおいしく、値段も高いです。
ヌックマムの消費量もたいへん多く、ひと月に大人一人あたり一升近く消費しているそうで、まさに国民的調味料といえます。
ナムプラーは、使用頻度から考えて、タイの伝統的調味料かと思われていますが、その歴史は比較的新しいものです。最初の市販品のナムプラーができたのは1922年。中国系タイ人が、ヌックマムの行商人であるベトナム人と共同で作ったのが始まりだといわれています。
| 地域＼製品 | 魚醤油 | 小エビ醤油 |
|---|---|---|
| 日本 | しょっつる いしり いかなご醤油 |
ー |
| 中国 | 魚露（ユールー） 魚醤油 |
蝦油（シャーユ） |
| ベトナム | ヌックマム | ヌックマム・トム チャット |
| カンボジア | タクトレイ | ー |
| ラオス | ナムパーク | ー |
| タイ | ナムプラー ブドゥ |
ナムカピ |
| ミャンマー | ガンピャイェー | バズン・ガンピャイェー |
| マレーシア | ブドゥ | ー |
| インドネシア | ケチャップ・イカン | ー |
| フィリピン | パティス | ー |
唐辛子
追加日：2015年06月17日
唐辛子は、もともと中南米が原産地。もっとも古く栽培されていたのはメキシコで、紀元前6,500～5,000年頃からだそうです。現在その種類は2,500以上といわれていますが、中南米から世界に伝播していったのは、アニューム種一種だけ。順応性が高く成育力もあるこの品種が、コロンブス以降100年の間に世界中に広まりました。
タイのマーケットには、いろいろな大きさ・色の唐辛子が並んでいますが、小さいほど辛い。辛みの成分、カプサイシンは、新陳代謝を活発にし、消化、呼吸も助けてくれることに加え、脂肪を燃やす働きもあります。
ケチャップ
追加日：2015年06月17日
ケチャップというと、日本では一般的にトマトケチャップを連想します。しかし、ケチャップはもともとマレー語で液体調味料のことです。インドネシアでは、ソイソースをケチャップと呼んでいます。ケチャップ・アシンというのはいわゆる普通の醤油。ケチャップ・マニスは、甘しょっぱい醤油で黒砂糖が使われています。また、もっとピリピリ味の醤油を求める人には、ケチャップ・マニスに唐辛子を加えたサンバル・ケチャップというものもあります。
一方、いわゆるトマトケチャップもあり、少し紛らわしいです。ソイソースのケチャップは「KETCAP」、トマト味のケチャップは「KETCHUP」とスペルは違うものの、発音が似ているので、間違えられることもよくあるそうです。
香草
追加日：2015年06月16日
アジアの麺料理やエスニック料理のアジアを引き立たせてくれる香草類。中でも最も強烈で、好き嫌いの激しいのが香菜。パクチー（タイ語）や中国パセリを呼ばれる香草は、セリ科のコリアンダーのことです。
コリアンダーは、最も古くから使われていたハーブの一つで、古代ギリシャ時代には、葉と種子が医薬の成分として使われていました。イギリスでは青銅器時代に、侵略者たちが大麦のお粥の味付けに使っていたと伝えられています。
アジア各国では、葉と茎を日本の薬味ネギや洋食のパセリのような感覚で使われています。魚や肉の臭み消しのために、だし汁の中へ入れたり、魚のすり身餃子の中へ入れることもあります。香草は唐辛子と一緒に食べるとヒリヒリした中にもさっぱり感が出て、よりおいしくなります。
醤（ジャン）
追加日：2015年06月16日
古代中国では、肉や魚介類で作った塩辛や、大豆などから作られた味噌のことを総称して醤（ジャン）といっていました。現代では、味噌のような発酵調味料に加えて、中華料理に使うソース類なども、広い意味で醤と呼びます。ピリリと辛い唐辛子味噌、辣醤（ラージャン）や胡麻ソースの芝麻醤（チーマージャン）などはよく見かけます。麺料理など、ちょっと味が薄いかなと思った時、辣醤を少し入れればピリッと味が引き締まります。香港ではXO醤が人気。干し貝柱、干しエビ、にんにく、唐辛子、辣醤などを混ぜたXO醤は、各料理店それぞれオリジナルレシピでその味を競います。辛さの中に旨味がたっぷり、凝りだすとたまらない。また、小麦が原料の甘口味噌、甜麺醤（テンメンジャン）は、北京ダックと相性抜群です。
サンバル
追加日：2015年06月13日
インドネシア料理に欠かせないサンバル。薬味として生や茹でた野菜につけて食べたり、麺料理の上からかけたりと、いろいろな料理のお供として使われています。安食堂では、瓶詰めのサンバルがテーブルの上に置かれていたりしますが、本来はそれぞれの家庭で作るものです。最もシンプルなサンバルは、赤い生の唐辛子とトマト、塩をつぶして混ぜたものです。作り方は、臼のような形をしたものに入れ杵でたたいたり、石や木の皿の上で石を転がしつぶします。高級なものになると、タマリンドやライム、コリアンダー、胡椒など、さまざまなスパイスを入れます。つまり、そのブレンドによって数種類のサンバルができます。たとえば、サンバル・トラシは、唐辛子、トマト、ヤシ砂糖などにトラシというエビの塩辛ペーストを混ぜたもの、サンバル・マンガは、グリーンマンゴーと赤玉ねぎなどを使ったサンバルです。緑の唐辛子とアンチョビーを使ったサンバル・ラダ・ヒジョーというものもあります。そのほか、材料を一度油で揚げてから作るサンバル・ゴレンなども。おいしいサンバルならそれだけで食が進みます。