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シャーポーシャンメンのレシピ

揚げ海老とウナギの上海風ラーメン

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材料【4～6人分】

• 豚もも肉（500g）
• 豚骨付きあばら肉（800g）
• 鶏がら（1kg）
• 花にら（1/2束）
• うなぎ（1匹）
• 海老（8匹）
• 卵白（1個分）
• 塩（適量）
• 砂糖（適量）
• 胡椒（適量）
• 化学調味料（適量）
• 醤油（適量）
• ラード（適量）
• 花辣（適量）
• にんにく（1かけ）
• しょうが（1かけ）
• 酒（大さじ2）

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作り方（123）

1. ベースのスープを作る。

   • スープのダシの具をこぶしの半分くらいの大きさに切り、鍋で悪が出るまでゆでる。出たあくは捨てる。茹で上がったら、水で洗う。
   • ゆでる順序は、豚→鳥の順。
   • これは血の臭さと最初の汚れを落とすための作業。

2. 花辣を１つかみ入れた鍋に3Lの水を張り、沸騰したら、材料を入れ煮込む。

   • 入れる順序は、豚→鳥の順。
   • 再び沸騰したらあくをまめに取り除き、時々かき混ぜながら6～7時間煮込む。
   • 水が半分程度になってしまっても、水は足さない。
   • 煮込み終わったら布でこす。

3. 最後にあくと油を取り除き、1日寝かせてベースは完成。

   • この下地スープは3～4倍くらいまでのばして使用する。

4. えび、うなぎの下ごしらえ。

   • えびは、卵白、塩でもんで、片栗粉、油をまぶし、5～10秒揚げる。
   • うなぎは高温にして一気に揚げる。外はカリっと中はふっくらとなるようにする。

5. スープを作成。

   • 油を熱し、しょうが、にんにくを酒と炒める。
   • ベーススープを入れ、塩、胡椒、砂糖、うなぎを入れ、煮込む。
   • 醤油を入れ、軽く煮込んで、麺、えびを入れる。ラードも少々入れる。

6. 盛り付け、刻んだねぎをのせて完成。

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シャーポーシャンメンのレシピ（123）